مواد لازم برای تهیه کشمش پلوی مخلوط

برنج: ۳ پیمانه
سینه مرغ: ۱ عدد
لپه: ۱ لیوان سر خالی
پیاز: ۱ عدد
پیاز داغ: ۲ قاشق سوپ‌خوری
کشمش پلویی: ۱ لیوان
زعفران دم کرده: نصف پیمانه
کره: ۲۵ گرم
چوب دارچین: ۳ عدد
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه

نکات مربوط به پیاز داغ

پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به آش می‌دهد؛ اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید؛ سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد؛ بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد، آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. سپس روی سینی پهن کنید. دوباره که این فرآیند را انجام دادید، پیاز‌های جدیدی را که سرخ کردید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود. علاوه‌بر این باعث می‌شود که پیاز‌ها حالت خمیری پیدا کنند.

نکات مربوط به کشمش پلویی

کشمش سرشار از پتاسیم است و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند. کشمش‌ها انواع گوناگونی دارند که برای تهیه کشمش پلوی مخلوط باید از کشمش قرمز پلویی استفاده کنید.

نکات مربوط به زعفران

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد.

زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

طرز تهیه کشمش پلوی مخلوط

۱ ـ برای شروع کار برنج را بشویید و همراه با سه قاشق غذاخوری نمک خیس کنید و بگذارید تا سه ساعت بماند.

۲ ـ سینه مرغ را داخل قابلمه بگذارید و یک عدد پیاز خرد شده را همراه با کمی نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سیر و سه عدد چوب دارچین به آن اضافه کنید. یک لیوان آب داخل قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم اجاق گاز بگذارید تا مرغ بپزد. بعد از اینکه مرغ پخت و کمی خنک شد، آن را ریش ریش کنید و کنار بگذارید.

۳ ـ لپه را که از دو ساعت قبل خیس داده‌اید، همراه با یک لیوان آب و کمی نمک داخل قابلمه بریزید و روی اجاق گاز بگذارید تا بپزد؛ سپس آن را آبکش کنید.

۴ ـ کشمش پلویی را با آب سرد خیس کنید و نیم ساعت بعد آبکش کنید.

۵ ـ یک ماهی تابه گود را روی اجاق گاز بگذارید و کمی روغن داخل آن بریزید؛ سپس لپه را به آن اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه تفت بدهید و بعد کشمش پلویی را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت بدهید. در آخر سینه مرغ ریش شده را همراه با پیاز داغ به مواد اضافه کنید.

۶ ـ نیمی از زعفران دم کرده را همراه با کمی نمک و فلفل سیاه به مواد داخل ماهی تابه اضافه کنید و بعد از اینکه چند دقیقه تفت خورد، اجاق گاز را خاموش کنید.

۷ ـ برای آب‌کش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.

حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.

بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیش‌تر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.

۸ ـ کف یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزید و ته دیگ مورد نظرتان را قرار بدهید. نیمی از برنج را داخل قابلمه بریزید و نیمی از مواد کشمش پلو را روی لایه برنج بریزید و با قاشق پخش کنید؛ سپس بقیه برنج را داخل قابلمه بریزید و باقی مانده مواد کشمش پلو را روی لایه برنج بریزید. در آخر کره و کمی زعفران را روی مواد داخل قابلمه بریزید و درب قابلمه را بگذارید و برنج را به مدت ۴۰ دقیقه با حرارت کم دم کنید. بعد از اینکه کشمش پلو دم کشید، آن را هم بزنید تا همه مواد با برنج مخلوط شود؛ سپس برنج را داخل ظرف سرو بکشید و نوش جان کنید.